追健康与自然步调一致 讲环保从在地精选食材

【环球时报驻瑞典特派记者 殷淼 环球时报记者 王佳琳】长期在丹麦定居的谢丹告诉《环球时报》记者，现在丹麦年轻人用餐越来越有创意了。“我的女儿经常会将柚子等水果的果肉与奶酪、其他根茎类蔬菜搭配在一起食用。让人有些意想不到，但看起来很健康。”据报道，现在的欧洲年轻人追求健康，追求环保，关注全球变暖等课题，近几年吃时令菜在丹麦逐渐兴起，水果入菜，因时而餐，成为当地人崇尚的餐饮潮流。

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因时而餐带来新鲜

丹麦很多餐厅会根据时令更换菜单，有的餐厅甚至每个月都会更换。“我体验过几次时令菜，感受与大自然潮起潮落一致的步调，令人印象深刻。”谢丹举例称，Noma餐厅的名字灵感源于丹麦语Nordisk Mad，意为北欧食物。主厨勒内·雷哲皮依据当地的季节物产设计菜单，海鲜季、蔬菜季、狩猎森林季，以及发酵季等菜单随时令无缝衔接，展示一年不同时间的最佳食材和特殊风味，充分拥抱自然。“时令菜品确实能吃出不一样的新鲜感，同样是鱼肉，时令鱼肉会更加鲜嫩，这绝对是可以吃出来的。”谢丹说。

有网友评价道：“从秋天的肥美肉类到夏天刚采摘的豌豆，这是一个只使用当地原料的美食之地。通过‘花盆’巧克力蛋糕绘就错视画，利用鲜花和浆果拼组曼陀罗花，借助发酵来创造难以忘怀的味道。这是突破个人认知界限的非凡用餐体验。”《纽约时报》美食评论员皮特·威尔斯称赞Noma的口味时写道：“酱汁的处理非常微妙，没有任何突兀之感，你只会觉得这辈子从未尝过这么特别的东西。”

哥本哈根的Høst餐厅也会在不同时节使用不同的菜单。它的季节性菜单每两个月更换一次，同时还提供素食菜单。另一家丹麦餐厅天竺葵也采用类似的理念，天竺葵没有固定的菜单，而是根据自己农场及供应商提供的新鲜有机食材，以及厨师的创造力来策划每日菜单，以意想不到的食材组合、可持续发展的方式为客人提供难忘体验。

每当主打时令菜的新餐厅开业，附近社区总会掀起一阵打卡热潮。“丹麦人会在当地的社交媒体上交流用餐体验。”谢丹说，有些餐厅比较火，可能要提前一两个月甚至三个月以上预定座位。

因地而餐原汁原味

除了单纯随季节而变，很多特定地区的餐厅还会因地制宜，根据自己的地理位置推出不同时令菜。一年四季，特定的地方都会因独特的食物活跃。

谢丹曾到博恩霍尔姆岛旅行，当地以熏鲱鱼闻名，这种美味展示了当地独特的海洋遗产。“岛上盛产这种个头不大的鱼，一般会用熏制的方法来制作。一上岛，你就能闻到烟熏的味道。每家餐厅几乎都可以让游客参观熏制过程，炉子上架着一串串被整齐穿起的鲱鱼，加热的黑烟顺着房子的烟囱飘出去，岛上空气中弥漫的都是那个味儿。”“岛上的人会把这种鱼做成很多味道，有的加胡椒，有的加黄色的像咖喱粉的调料，有的则是酸酸甜甜的。”

另一处让谢丹印象深刻的则是丹麦北部城市斯卡恩，此城地处两片大洋交汇处，拥有别致的海洋景观。除了盛产鳕鱼等冷水鱼，斯卡恩的森林还会出产新鲜的蘑菇。不同于哥本哈根的重口味，当地人会用低温烹饪的方式，保证冷水鱼紧致鲜嫩的口感，搭配新鲜的蘑菇，原汁原味非常好吃。

把餐厅建在农场里

为确保食材的新鲜度、季节性和可追溯性，很多丹麦餐厅会与当地农民、渔民及相关供应商建立直接联系，在支持当地社区发展的同时，最大限度地减少长途运输带来的碳足迹，甚至有些餐厅就建在农场里。

Gro Spiseri 餐厅位于哥本哈根市中心的 ØsterGRO 屋顶农场内。600平方米的屋顶上种植着有机蔬菜、水果、花卉，还养殖鸡、兔子等动物。基于生物多样性和循环经济的原则，Gro Spiseri尽可能让植物或动物的每个部位都物尽其用，尽量减少浪费和对环境的影响。餐厅选用农场的新鲜蔬菜烹饪时令菜肴，客人们则在屋顶绿植中用餐，尽享大自然的气息。这种从农场到餐桌的做法不仅最大限度保留了有机食材的新鲜风味，还提供了食客与风土之间的亲密接触，促使人们更深入地了解当地采购时令食材的重要性。

谢丹告诉记者，这种从农场到餐桌的理念最开始是为了食品安全。在丹麦自产牛肉、牛奶的系统中，每一只牛在出生时都有自己的身份标签，从养殖到最后进入市场全程可追踪，每一个售卖的产品都可以追溯到特定农场的特定动物。如今，人们进一步追求有机和环保，“从农场到餐桌”成了丹麦人展现可持续生活态度的重要场景，那些建在小村里、大山中的潮流餐厅也就成了许多丹麦人青睐的打卡之地。